Thành phần quan trọng nhất để làm nên nước mắm là cá cơm than và cá cơm trắng loại nhỏ. Loại cá này chiếm đến 95% lượng cá, phần còn lại là cá trích và cá mòi.
Xưa kia, cá thường được đánh bắt ở biển An Thới, Cửa Cạn,… xung quanh Phú Quốc. Nhưng ngày nay, bà con có xu hướng tiến về vùng đảo Thổ Chu (Thổ Châu), cách đó chừng hơn một trăm km. Cá ở đây chỉ được đánh bắt trong mùa mưa, khoảng thời gian từ tháng 4 đến tháng 9 hàng năm.
Phụng Hưng cũng như các đơn vị sản xuất nước mắm đều có thuyền đánh cá riêng. Điều này giúp họ giám sát được toàn bộ quá trình sản xuất, kiểm soát nguồn cá từ đầu vào. Cá đánh bắt sẽ được làm ráo nước ngay trên thuyền, sau đó ướp muối và bảo quản. Như vậy, đồng nghĩa với việc quá trình lên men đã bắt đầu với những con cá tươi roi rói.
Muối ướp cá, người dân sẽ dùng muối từ tỉnh ven biển phía Nam như Bà Rịa – Vũng Tàu theo tỷ lệ “một muối ba cá”. Tàu cá cập bến là lúc các nhân viên trong xưởng sẽ gom các thùng cá nặng tới 2 tạ về để trộn chúng lại với nhau trong một thùng khác.
Những chiếc thùng đặc biệt
Thùng làm nước mắm ban đầu được đóng thủ công bằng gỗ sưa – một loại gỗ quý từ Vườn Quốc gia Phú Quốc. Nhưng tài nguyên cạn kiệt nên gỗ phải nhập từ Campuchia. Những người ủ nước mắm lâu đời cho biết, chất liệu thùng nước mắm rất quan trọng trong việc tạo ra hương vị nước mắm hảo hạng, giống như việc ủ rượu trong thùng gỗ sồi vậy.
Những chiếc thùng khổng lồ được làm từ 54 thanh gỗ, dùng tay buộc lại bằng sợi mây. Để có được chiếc thùng ủ mắm ưng ý phải cần đến hai thợ nam lành nghề làm trong ba tuần.
Thùng gỗ sau khi được đổ đầy cá và muối theo tỷ lệ, thợ sẽ đặt vỉ và bắt đầu nén, ép bằng cách dẫm thẳng lên. Suốt một năm sau đó, chất lỏng tiết ra từ cá được giữ lại đổ hết vào thùng – nhưng lần này không có sự khuấy trộn nào cả. Đây là sự khác biệt điển hình trong các công đoạn sản xuất nước mắm ở Phú Quốc với các tỉnh khác của Việt Nam.
Chat với tư vấn viên
Gọi ngay